PRZYPRAWY
Do tradycji staropolskiej kuchni należało jadać korzennie. Dodawanie, nie zawsze zresztą przemyślane, do potraw przypraw zagranicznego pochodzenia, egzotycznych i często niezmiernie kosztownych było świadectwem zamożności domu, a także gościnności, z jaką podejmowano co znaczniejszych gości. Wysoko też były cenione przyprawy ziołowe krajowego pochodzenia zarówno ze względu na ich smakowe właściwości, jak i często lecznicze działanie. Przed kilkudziesięciu laty zapomniano jak gdyby o ziołowych przyprawach. Zaczęły one nawet uchodzić za wręcz szkodliwe. Sprawiło to zapewne bądź niewłaściwe ich stosowanie, bądź też używanie w zbyt dużych ilościach, zakłócających pożądany smak doprawianych potraw.
Już od dłuższego czasu ponownie rośnie zainteresowanie rozmaitymi przyprawami, uwypuklającymi lub też „zaokrąglającymi” smak i aromat doprawianych potraw. Niemal wszyscy są obecnie zgodni, że sympatyczne wonie docierające z kuchni są miłe podniebieniu, zaostrzają apetyt, podnoszą smakowitość rozmaitych dań, a nierzadko ułatwiają trawienie i mają też właściwości lecznicze.
zainteresowaniu tym może najlepiej mówią różne kompozycje przyprawowe (do mięs, ryb, drobiu, sałaty i sałatek itd.), wytwarzane w kraju przez przemysł koncentratów spożywczych oraz zielarski. Mistrzowie rondla lub co gorliwsi adepci, pragnący posiąść jak najwięcej tajemnic sztuki kulinarnej, kierować się w kuchni własną inwencją i samodzielnie dobierać przyprawy, nie ograniczają się wszakże do stosowania produktów oryginalnych i sami tworzą mieszanki o bardzo różnych smakach i aromatach, dzięki czemu nierzadko wpisują się na listę autorów nowych dań i potraw. Nie stracił przecież na znaczeniu słynny aforyzm Brillat-Savarina, że odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy.
Przytoczony w tej książce, bardzo zresztą niekompletny, przegląd przypraw krajowych i zagranicznych, obejmuje nie tylko produkty dostępne na krajowym rynku, ale także liczne przyprawy, które Polacy – naród ostatnio dużo i często podróżujący po świecie – przywożą ze swych zagranicznych peregrynacji. Zastosowania przypraw są wskazane w poszczególnych opisach.
